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2005年03月 アーカイブ

2005年03月09日

河豚を食べに敦賀へ

突然ですが、私は料亭の若女将をしております。 着物で 奈良出身ですが、福井県の武生という町にご縁があって嫁いでまいりました。そして、五代続く老舗料亭で若女将修行中でございます。 http://www.uotome.com/ 料亭も若女将もどうぞよろしくお願いいたします。 このような話題からブログを始めていいのかと思いつつ・・・昨日、家族で敦賀まで河豚を食べに行ってきました。この武生では、あまり河豚を食べる習慣がなく、私の家族も「コースで食べるのは初めて!」っていうことでした。関西出身の私は、大阪や京都で食べたりしたこともあったので、河豚は馴染み深い食材のひとつです。そして大好物でもあります。今日は久しぶりに店も休みで家族そろって電車に乗って出かけたのです。敦賀の「魚平」さんというところでコースをいただきました。刺身(てっさ)・皮(てっぴ)・近江(遠江:関東と関西と言い方が違うそうです)・焼き河豚・唐揚げ・河豚鍋・雑炊。一通り楽しませていただきました。鰭酒もいただき、上機嫌で帰路につきました。ちなみに鰭酒はアルコールを飛ばしてしまった方が甘みがでて、美味しいそうです。 ↓魚平さん http://www.uohei.com/

2005年03月10日

土筆(つくし)

今日は武生はとっても暖かく、春の訪れを感じさせてくれる一日でした。お客様を迎える準備をと暖房の調整をしておりましたが、今日は暖房がいらない程でした。春の匂いもあちこちで感じております。厨房では「ふきのとう」を湯がく灰汁のほろ苦い香り。外では春風に踊るデージー。この季節になるとよく奈良の祖母と「つくし取り」に行ったことを思い出します。家の裏がすぐ田んぼだったので、田んぼのあぜ道に生えている土筆を探しては取りました。つくしという語源は「澪標(みおつくし)」(船が港へ入る通路を示した杭)のつくしだそうです。「つくし」で、突き立った杭のように見えることからつくしになったそうです。そして、漢字の「土筆」は土に刺した筆のような姿からきたそうです。ちなみに武生弁で「突きさす」ことを「ちっくり刺す」といいます。何ともかわいい方言ですので、とても気にいっています。土筆は奈良の実家では「はかま」を取り、ゆでてだしと薄口醤油でさっぱりと炊いて食べました。懐かしい味です。子供の頃は(今でもそうかも)、つくしを食べるのが楽しみではなく、探して取るのが楽しみでした。武生でも日野川の堤防にはたくさん土筆が生えます。今年も娘を連れて「つくし取り」に行こうと思います。

2005年03月12日

テーブルセッティングとおもてなし

ある本にテーブルセッティングって本当に必要なのか?ということが書いてありました。お客様をお迎えするのに当たり前のように毎日テーブルセッティングしている私共には衝撃的な文でした。とても考えさせられました。現在私共のお店は完全予約制、カウンターもなく割烹スタイルはしていません。本では「テーブルセッティングというのは店の者が楽をするためにするもの。お客様が来店されてからグラスや箸を置き、ゆったりとすごしてもらうのが本来のおもてなしでは?」というような内容のことが書いてありました。本当はそういうようにするのが理想であると思います。私が去年お邪魔した徳島の婆娑羅というお店では四角の黒御盆に水に濡れた竹箸が最初に出てきました。それだけで素晴らしい「おもてなし」であると感動しました。 http://www.koyama-hirohisa.co.jp/html/basara_tokushima_0.html 私が若女将を務める料亭は現在は最大180名のキャパで営業していて、きめ細かなおもてなしが行き届いていないのが現状です。それで、少しでもと私は料理の上に掛けておく掛け紙を心を込めたものにしようと 3年前から手書きで一枚一枚季節のものを書いています。お店のURLの中でも紹介させていただいておりますので、一度ご覧ください。 http://www.uotome.com/info/2005.htmlこれはなかなか大変なことで、自分で言葉(俳句が多い)と絵(俳画のつもり)を毎回考えています。いつも自己流ですきに書いているのですが、時々、添削してくださるお客様がいらっしゃったりで、大変感謝しております。 雪とけて蛇も穴から娑婆に出る 若女将作 「雪とけて 蛇も穴から 娑婆に出る」 お客様添削「啓蟄や 蛇が伺う 娑婆の風」 さすが、お客様が添削していただいた方は、蛇の表情まで想像できそうな感じです。日々勉強させていただいております。ありがとうございます。私は「おもてなし」のひとつとして少しでも季節感が出て、話題のひとつにでもと思ってやっております。今後もがんばりますので、よろしくお願いいたします。

2005年03月13日

おもてなしの器

「おもてなし」の一つに器の選択があります。どういう目的でご予約されるか、例えば祝事・法事・会合・一般的な食事会など、お客様は料亭を何か目的があって利用されるわけです。その目的によってお部屋のしつらえや床の軸やお花、そして料理の内容・器までさまざまなことに気を配るのが料理屋の仕事です。器もピンからキリまであり、古い物やモダンな今風の物、そして料理も器によって美味しそうにみえたりそうでなかったり。とても難しいものです。ただ単に高価な器を使えばいいというわけではないと思います。その料理が活かされる器を使ってこそ、料理も器もお互いに引き立つと思います。 主人も私もとても尊敬している陶芸家の久岡冬彦さん(奈良在住)は、「僕らは陶磁器を作って焼くだけで料理のことはほんとにわからん。だから逆に教えてほしい。例えば僕が作った器にどういう盛り付けをしたかを写真でも見せてもらえたらいいなー」とおっしゃっていました。とても勉強熱心な方です。板場の気持ちも酌んでくれる方です。注文で『口当たりのいいお猪口(白磁)』があったそうですが、何回作ってもダメだったそうです。「この口当たりわかるか?」と言って、飲ませてもらったお猪口にびっくりしました。一つ分けていただきました。私たちの宝物です。口当たりが、まるでバカラかボヘミアングラスかといった繊細なガラスのグラスの感覚でした。 004 この写真ではわからないかもしれませんが、とっても口にあたる部分が薄いんです。とても繊細なお猪口です。白磁なのに有田焼かそんな口当たりです。しかも角度などもしっかり計算されています。日本酒がほんとに美味しく飲めるお猪口だと思います! 大好きな久岡さんの紹介が載っています。 http://www.tawara21.com/gallery/hisaoka/hisaoka.html また奈良の工房におじゃましますので、よろしくお願いします!!

2005年03月14日

焼酎「山ねこ」

最近ではウィスキーの水割はほとんど出なくなり、焼酎が大人気です。日本料理店ですので、日本酒・冷酒はもちろん飲まれるお客様はたくさんいらっしゃいますが、ここ数年は圧倒的に焼酎が人気です。焼酎も芋・麦・米などなどあり、その中でも様々な種類があります。なかなか手に入れることのできないプレミアム焼酎をご要望されるお客様もいらっしゃるので、お店としてもそれなりのものを取り揃えています。私自身もお酒は好きですので、少しずつ味わって楽しませていただいています。私のお気に入りは「尾鈴山蒸留所の山ねこ」です。 yamaneko 私は独身の時、京都にいました。京都の先斗町三条下がった所にあるチョットバーという雰囲気の素敵なバーがあります。ママに「この大根の漬物といっしょに飲むと最高よ♪」と寒干大根といっしょに勧められたのが「山ねこ」でした。その時の味が忘れられなくて、ずっと「山ねこ」を探していましたが、 1ヶ月前やっと手に入れることができました。嬉しくて嬉しくて思わず山ねこを抱きしめてしまいました(笑)。ちびちびと大事に飲んでいましたがとうとう空になってしまいました。焼酎通のお客様にもお勧めして飲んでいただきましたが、大絶賛でした。「これはうまい!」と言っていただきました。自分が美味しいと思うものを他の方も美味しいと言っていただけるととても幸せになります。まだまだ美味しい焼酎もあると思いますので、これからも探して行きたいです。何かお勧めがありましたら、どなたか教えてくださいませ。

2005年03月16日

三味線の音~日本人の心

syami 上の写真の右側がうおとめの若主人でございます。三味線を習っているのですが、その発表会の様子です。 私と主人はもともと吹奏楽部の先輩後輩で知り合ったのですが、今主人は吹奏楽部のときのトランペットはあまり吹かず、三味線に心を奪われているようです。 武生にも芸妓さんがいて、宴会を盛り上げております。最近は生の三味線の音は聞かなくなりました。お座敷から三味線の音が聞こえてくると、何ともいえない情緒というか雰囲気になります。京都や東京、金沢などではまだまだそのような少し現実離れしたそれでいて本来の日本人の心を映すような世界があるのに、地方ではだんだんとそういうものが忘れられていく今の現実が少し寂しい気がします。 料理もレンジでチン、音楽もCDやMDでポン、なんでもデジタル化。そんな今の時代、アナログが無くなりつつあって初めてアナログの良さを実感している今日この頃です。

半年ぶりに・・・

ほぼ半年ぶりに、カットに行ってきました。着物を着ていると髪の毛はアップにするので頻繁に切ることはないのです。ショートヘアにしたなら一ヶ月に一度は行かなければいけないと思いますが、私はずーっと20年以上ロングですので、あまり美容院に足を運ばないので、美容院にとっていいお客さんではないようです。私が行く美容院は、とても居心地がよいです。というのは、美容院と理容院がいっしょになっているのです。去年リニューアルオープンされたのですが、美容院なのに顔そりやエステもしてくれるのです。私はあまり美容理容のことはわかりませんが、とても画期的なお店だそうです。美容と理容の免許は違うみたいでお互いをいっしょに同じお店で共存させるというのはあまりないみたいです。でも今日は「カット」「カラー」と「顔そり」「メイク」もしてもらって、とても気持ちよく、「耳掃除」も十何年ぶりにしてもらってこそばかったです。そのせいか、今日は耳がスカッと聞こえるようになりました。 春風や 頭も刈ると 軽くなる 節目の季節なので、ヘアースタイルを変える方が多いそうです。リフレッシュして明日からまたがんばります!!

2005年03月17日

ぺんぺん草(薺の花)

春になるとたんぼや道端に可愛らしい白い薺(なずな)の花を見かけます。雑草だと言われるかもしれませんが、幼い頃は摘んでは牛乳瓶に飾ったものです。花のあとにはすぐ三角形の実を結び、その形は三味線のばちに似ているので、三味線草とも言われているそうです。なじみ深いのは「ぺんぺん草」ですね。 penpenkusa 武生は今日は一日中、雨でした。なかなかいい天気に恵まれない今日このごろです。春風はいつになったら吹いてくれるのでしょう?あちらこちらで卒業式・卒園式ときく季節となりました。うちの娘も去年の4月から幼稚園に入り、はや1年がたったんだなーと実感しています。春は節目の季節ですね。いい季節です。桜の見れるのももうすぐです♪花見ができます♪ 今年はお店のスタッフで花見弁当と美味しいお酒で花見をしたいと思っています。 ↓花見弁当 花見弁当 料亭うおとめの花見弁当、ご予約承ります!!(※お店渡しのみ(武生市内は配達可)  ・¥3500~〈10個以上〉)

2005年03月19日

こだわり

お客様からこのようなお言葉をいただきました。「『こだわり』を続けてください、これからの時代、こだわりをしないお店はなくなりますから」と。そのお客様はお料理をほとんど何も話さずにもくもくと召し上がっておられましたが、おもむろに私にその言葉をいわれました。そして、「この紙(私が書いています掛け紙)やお料理やいろんなところにこだわりを感じますので、それを続けてください。」とおっしゃいました。お客様からそのような真剣なお言葉をいただくのは少しめずらしいし、その方の気持ちがとても伝わってきましたので、私も考えさせられました。でも、もっと言えば、「こだわり」を「あたりまえ」のようにこなさなければいけないのかな。と思いました。わざわざ、「うちの店はこんなにやっています、これもやってあれもやっています、どうです!!」というようにあからさまに押し付けがましくするのはどうかと思います。それを自然にさりげなくさらっとこなせたらと感じます。それが日本人の奥ゆかしさなのでしょうか? 「こだわり」いつまでも持ち続けていきたいです。 料理

2005年03月21日

娘と日野川の堤防へ

今日の武生はとてもよいお天気でした。昨日鳴っていた雷は「春一番」だったのかな?と思うような、今日は春の陽気でした。 娘二人を連れて、日野川の堤防へ。 hinogawa 午前中だったのでまだ風が涼しくあたりましたが、子供たちは元気に遊んでおりました。 堤防で土筆(つくし)を見つけました!! tukushi まだまだ小さいですが、春の訪れを教えてくれていました♪ 長女は土筆の袴を取るのを手伝ってくれ、夕食にほんの小鉢一つですがおかずにしました。(灰汁をとり、だしと醤油で煮ました)この苦味が春の味ですね。

2005年03月27日

雪?!

武生にも3月24日、雪が降りました。暑さ寒さも彼岸まで・・・と申しますが、今年は異常な感じです。お帰りの際、お客様を玄関でお送りするのも若女将の仕事です。うおとめの玄関を出ると武生のループ立体交差があり、その立体交差の上り口に、温度表示の電光掲示があります。あの日はお客様をお送りしていて「1℃」の表示でした。毎日、今日は何度かな?と思いながらお迎え・お送りをしています。もうすぐ私の大好きな(誕生日も4月なので)4月です。桜の便りももうそろそろかな・・・・。今年も日野川の桜、きれいに咲いてほしいです!! 日野川桜 ←去年撮影。

2005年03月31日

お米を食べましょう

うちは家族が多いので、一日一升以上必ずご飯を炊きます。お客様が大勢の時は二升炊きの釜が数回稼動いたします。 先日農業を営んでおられるお客様がおっしゃってましたが、最近日本人はほんとに米を食べなくなっているそうです。農家は米の生産を制限されるので、本当に困るそうです。なぜかというと、1年田んぼを放っておくともう次の年は米は作れないらしく、まだ、米を作った方がましだそうです。 31日、武生のほのぼのとした田んぼの風景。 tanbo この田んぼからおいしい福井米ができます。福井はコシヒカリの発祥の地です。 皆さん、ぜひお米を召し上がってください!!

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