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弾丸トラベル1泊4日~パリ・ブリュッセル・シャンパーニュ~シャンパーニュ・モエ・エ・シャンドン社(Moet&Chandon)見学 (2)

こちらはシャンパーニュ地方の地図です。

323の村(クリュ)があり、それぞれが●グランクリュ、●プルミエクリュ、●トラディショナルクリュという格付けがされています。グランクリュは現在17村が認定されています。

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シャンパーニュ地方の畑は、約34000ヘクタールあります。
モエ・エ・シャンドン社はそのうちの、1000ヘクタール以上を所有しています。そのうち60%以上がグランクリュ、30%以上がプルミエクリュだそうです。

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カーヴの中に入りました。


シャンパーニュを造るためのぶどうは3種類です。
シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエです。

シャンパーニュ地方では、全て手摘みで収穫を行っています。

収穫されたぶどうは圧搾(プレスラージュ)されます。圧搾機に入れられ、4000キログラムのぶどうからゆっくりと圧力をかけ、2050リットルの果汁が絞られたところでいったん止めます。これが「キュヴェ」、そして次に絞り出てくる果汁の量が500リットルで再び止められ、これが「タイユ」です。シャンパーニュにはこの「キュヴェ」と「タイユ」のみの2550リットルが使用されます。

圧搾された後は、一次発酵(フェルマンタシオン・アルコリック)です。
これでシャンパーニュのベースとなるワインが誕生します。

次にこのベースのワインを調合(アッサンブラージュ)します。ドン・ペリニョン修道士以来の伝統の方法は、品質の安定と各メゾンの個性を表現する上で非常に大切なものなのです。


通常30~200種のワインをアッサンブラージュしますが、モエ・エ・シャンドン社では、NV(ノンヴィンテージ)で400種類、ヴィンテージで800種類を調合するそうです。


そして瓶詰め(ティラージュ)され、瓶内二次発酵(ドゥジエム・フェルマンタシオン)になります。


瓶詰めされたワインが熟成されいるのがこのカーヴです。


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この小さな窓は、今は電気でライトアップされていますが、昔はここにロウソクを置いて作業をしたそうです。電気のない時代から造られているのですからね。
カーヴは1720年に掘りはじめられ、カーヴの長さは2000年で28kmになりました。ランス~エペルネが26kmだそうですので、すごい距離です。


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カーヴの中の発酵中の瓶です。

大きなタンクでアッサンブラージュされたワインに、「リキュール・ド・ティラージュ」と呼ばれる液体が混ぜられます。これは、アッサンブラージュされたワインに、酵母とショ糖(砂糖)が加えられたもので、仮の栓が打たれ、安定したカーヴに置かれます。酵母とショ糖によって二度目の発酵が始まります。

看板が一つ一つの倉庫の部屋に書いてあります。

発酵によって新にアルコールと炭酸が作られるわけですが、1リットルあたり24グラム分加えられた糖分は、約1.5%のアルコールと6気圧分の炭酸を生み出します。この炭酸が栓によって密閉されて、シャンパンの泡の元が誕生するのです。

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3段になっていて、一番上は醸造責任者や専門職にしかわからないような配合番号が書かれています。そして二段目はこのセラーの住所。そして一番下の数字はこの部屋の中の瓶の本数。

この表示の場合、23525本の瓶がこの場所にあるということです。


この奥はまだまだ瓶が入っていて、奥行き8mくらいだそうです。


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こちらの樽は、ナポレオンからのプレゼントだそうです。ポルト酒が入っていたそうです。
ナポレオンのロシア遠征のお土産だそうです。


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こちらもセラーの一つですが、ある一箇所がボトル一本分抜けています。これは瓶が破損したとのことで、何万本に1本不良品もあるそうです。発酵によって瓶が割れてしまうということではないとのことです。


瓶内二次発酵を終えたボトルは、そのままの状態で熟成が進んでいきます。シャンパーニュではNVに対してティラージュ後最低15ヶ月間出荷をすることができません。ヴィンテージを表記するものは、収穫後3年間出荷が認められていません。実際にはこの規定より長く熟成を行うメゾンがほとんどだそうです。

ボトルの中で発酵を終えた酵母は「澱(オリ)」となって沈殿します。酵母のタンパク質からアミノ酸がワイン中に溶け出し、ワインにふくよかさを与えながら熟成が進行していくのも、瓶内二次発酵後に熟成期間を長くとるシャンパーニュの特長のひとつです。


熟成に達したボトルは、この瓶内に発生した、主に酵母のオリを除去する作業に入ります。この作業を「ルミアージュ」、「デゴルジュマン」といいます。

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この写真のように動瓶(ルミュアージュ)をすることによって、「オリ」が瓶の口にたまっていきます。

動瓶はピュピトルという穴の開いた板の穴に差し込んで少しずつボトルを回しながら、オリを瓶口にためていきます。最近は手作業ではなく機械でルミュアージュするメゾンも増えています。ほぼ24時間微動させながら倒立させることができるので、1週間程度でルミュアージュが終了しますが、基本的には手作業による場合の風味と変わらないそうです。どうしてもオリが降りてこないボトルもあるらしくて、それは手作業によって動瓶しているそうです。


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このライトに照らされた、王冠のところに溜まっている白いものが「オリ」です。
初めて見ました!


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こちらは、熟成中の「ドン・ペリニョン」です。
2003 Dom Perignon
もちろんまだ市場には出ていません。今出ているものは2000年です。

ドン・ペリニョンに関しては7年の熟成を要するそうです。
でも醸造責任者が「まだ足りない」ということでしたら、8年以上熟成することもあるそうです。

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さて、お待ちかねの試飲です。

試飲ルームに通されました。


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ソムリエさん達がワインを注いでくださいます。

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”Brut Inperial”の試飲です。

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いただきます!


桃の香りや花の香りがして、とても美味しいです。さすがです。


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NVの3種類。


カーヴの見学と試飲は終了です。


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カーヴを出るとショップになっています。


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ジェロボアム。

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お店を出ると、ロビーです。


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グラスのシャンデリア。

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エペルネからパリへと帰路へ。


ぶどう畑が広がります。9月~10月の収穫を待っているのでしょう。


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でもこのぶどうがシャンパーニュになるのは何年先のことだろう・・・・・???


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やっぱりシャンパーニュって奥が深い・・・・・・・・と思いながら、帰路のバスはzzz熟睡していました(笑)。

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シャンパーニュ、さようなら~。


でもまた来たいです。


まだまだ弾丸トラベルは続きます~(^-^*)


※参考資料・・・・田崎真也のシャンパン・ブック/ダイヤモンド社





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