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食材 アーカイブ

2005年03月31日

お米を食べましょう

うちは家族が多いので、一日一升以上必ずご飯を炊きます。お客様が大勢の時は二升炊きの釜が数回稼動いたします。 先日農業を営んでおられるお客様がおっしゃってましたが、最近日本人はほんとに米を食べなくなっているそうです。農家は米の生産を制限されるので、本当に困るそうです。なぜかというと、1年田んぼを放っておくともう次の年は米は作れないらしく、まだ、米を作った方がましだそうです。 31日、武生のほのぼのとした田んぼの風景。 tanbo この田んぼからおいしい福井米ができます。福井はコシヒカリの発祥の地です。 皆さん、ぜひお米を召し上がってください!!

2005年04月13日

本日のお客様~本との「ししゃも」!?

今日は大阪からのお客様でした。

お客様の中のお一人が「釣り」がお好きとのことで、

魚についてとてもお詳しく、話が盛り上がりました。

日本料理の材料の中で一番グラムあたりの価格が高い「バチコ(クチコ)」もご存知で、「これ、バチコだよね。」とおっしゃっていました。

焼き物では「柳葉魚(ししゃも)」をお出ししました。

北海道産のししゃもです。実はこれが本当の「ししゃも」なのです。

主にスーパーで売られているものはノルウェー産の学名を「カペリン」っていうものなのです。皆さん知ってらっしゃいましたか?

値段は、本ししゃも1匹=カペリン1パック くらいですか。

でも味は全然ちがいます。身の歯ごたえや卵のプリプリ感が・・・

食べた人だけ違いがわかります。

本とのししゃもにぜひ一度お目にかかってみてくださいませ。

 

 


 

 

2005年04月23日

最近はまっているもの


toufuそれは、豆腐です。


ただの豆腐なんですが、味が全然違います!


なめらかで水っぽくなく、とっても美味しい。


大豆が凝縮されている感じがします。今まで食べていた豆腐とは口当たりも違います。しっかりしています。


ここの”厚揚げ”おすすめです。煮ても焼いてもパサパサにならず、味がしみこむので、「あーー、厚揚げ食べた!」と満足感いっぱいになります。


みなさんに味わっていただきたい「最近はまっているもの」でした。

2005年05月07日

醍醐味

まだまだ若女将は修行が足りません。

今日、お客様とお話させていただいていて、私の故郷の奈良のことも話題となりました。食品関係のお仕事の方だったのですが、「あ、そういえば日本最古のヨーグルトっていうのは、奈良やな。醍醐(だいご)って知ってるやろ?」とおっしゃいました。私は全然知らなかったので、「え?何ですか?醍醐って?」とお聞きしました。お客様は丁寧に「醍醐っていうのは今で言ったらヨーグルトや。醍醐寺もその醍醐からきてるんやで。」と教えてくださいました。「へぇー」と思って調べてみると、日本では奈良時代に黄色い餅状でヨーグルトを濃縮したような「醍醐」と呼ばれるものがあったそうです。貴族は地方からこれを献上するようにしたり、とても貴重品であったそうです。「醍醐味(だいごみ)」の語源もここから来たみたいです。

 

とても勉強になったと思って、早速主人に得意げに言ってみました。

すると主人は「あ、知ってるよ。酪(らく)・蘇(そ)・醍醐(だいご)っていうのがあって、酪がバターのような、蘇がヨーグルトみたいな、醍醐はチーズみたいなだったっけな。」ともっとよく知っていました。そして、「食べたことあると思うよ、草喰なかひがしさんで醍醐が出たよ。」と言っておりました。

私は全然覚えていませんでした。もう、8年ほど前に連れていってもらったんですが、その時はOLで、食材などにはあまり興味がなかったので、覚えていなかったのかなーと思います。

 

もっともっと知らないことがあると思いますので、勉強したいと思います!!

 

草喰なかひがし


 

 

2005年05月13日

タラの芽

たらの芽タラの芽には、とても鮮明に覚えている思い出があります。


若女将の祖父・祖母(実家の母方)は岡山県のものすごい田舎の山に住んでいました。


(というのも2人は去年、2人揃って空の世界に行ってしまいました)


就職した年にGWを利用して親友と岡山(祖父・祖母のところ)に遊びに行きました。


そのときに、「何が食べたい?」とおばあちゃんがきいてくれました。「何でもいいよ。」「じゃあ、天ぷらでもするか」といって、天ぷらをご馳走してくれました。


実は祖父は通販好きで、家庭で”揚げながら食べれる”という天ぷら鍋を買っていました。それがテーブルに登場し、揚げる食材が出てきました。その中に、おばあちゃんが「さっき取ってきたとこやから・・・」と言って油の中に放り込んだのが「タラの芽」でした。


「タラの芽」など山菜は取ってすぐはいいのですが、すぐに灰汁が回るのです。でもそのたらの芽はとっても新鮮でした。ジューッっと油の中に入っていきました。それをあつあつでいただきました。


それはそれは、今までに食べたことがない味でした♪


これこそ、本当の贅沢なのかな・・・と思います。


摘みたての山菜です!


今、陸運輸網や空輸便の利便によって色んな食材がすぐに手に入るという時代ですが、本当の採れたて摘みたてっていうのは現地でないと味わえないものです。


これは一流料亭でも味わえない、贅沢です。


あの味は一生忘れられません。


あの時の、祖父と祖母の笑顔も忘れられないです。


 

2005年06月01日

平目がきれいに並んでます

平目


 


 


 


 


ちょっとちらっと水槽を見たら、平目がきれいに大・中・小と順番に並んでいました。なんでだろう?


思わず写真撮っちゃいました♪

2005年06月30日

へしこのふりかけ

今日は、あつかましながら、うおとめの人気商品をご紹介させていただきます。 

うおとめ特製「へしこのふりかけ」でございます。5年前から販売しているのですが、なんせ若主人が一人で手作りでやっておりますので、生産できる数が限られており、なかなか宣伝もできませんでした。

うおとめのHPにも紹介させていただいています。

このふりかけは「へしこ」の糠まですべて炒りあげて、そこにごまと大根の葉をまぜて、ふりかけにしたものです。

魚の骨まで入っていますので、カルシウム満点です。

ふりかけになってしまったへしこは、魚くささと糠くささはほとんどありません。お子様でも召し上がれるお味になっています。

 

へしこのふりかけさて、へしこというのは、鯖や鰯で作る保存食の一つです。
魚類の糠漬けの起源は古く、文献に依れば鎌倉時代より行われていました。魚の糠漬けにはいろいろな魚が使われます。福井地方では鯖、鰯、いか、はたはた、ふぐなどを使って作りますが、特に鯖や鰯は代表的なもので、この糠漬けのことを「へしこ」と呼びます。この呼び名はヒシオ(干潮)から変化したと言われています。ヒシオというのは魚を塩漬けにして2~3日経つと浮き出してくる魚の体内の水分(塩汁)のことをいうのですが、このヒシオがなまって「へしこ」と呼ばれるようになったのだということです。
漁師ことばに鯖を木樽に漬け込むことを「へし込む」といいそれがなまって「へしこ」となったとも言われています。「へしこ」は、新鮮な鯖を塩漬けにし、いったん取り出してからぬかに漬け、本漬けにして一年から二年の長期にわたって漬け込み、熟成したものです。

 

ご注文はこちらから。


一度お試しくださいませ!!

2005年08月22日

白ダツ(白ズイキ)

最近の献立で若女将のお気に入りは「帆立の衣揚とシメジ・海老・そして白ダツの蒸し物、くずあんかけ」です。あつあつのくずあんの中にシャキシャキっとした白ダツの歯ざわりが何ともいえません。女性の方にとても好評をいただいております。

「白ダツって何?」って思われるかもしれません。野菜の中でもほとんどが業務用にしか卸されていないものですので。お客様にもこの蒸し物をお出しすると、「このシャキシャキするものは何ですか?」とよくご質問をお受けします。

白ダツとは白ズイキのことです。ビニールハウスの中で、茎の一部に覆いをかけ、日光を遮断し、部分的に軟白栽培されて作られています。(アスパラとホワイトアスパラみたいなもんかな?)

もともとは、関西方面から「ものめずらしさのある野菜をつくってほしい」と30年以上前からわざわざ作っているそうです。

「白ダツ」という一風変わった名前の由来は、植物学上の分類から来てはおらず、”白く脱色したものという意味”で白ダツと呼ばれるようになったそうですよ。

野菜一つにしても、色々と面白い発見がありますよ。

皆様も料理店に行ったら、わからない野菜などは店員さんに遠慮なく質問してみてください。

2005年09月12日

9月から始まった底引網漁~笹かれいの季節♪

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海のない奈良県で育った若女将は「平目」と「鰈」の見分け方も知りませんでした。


鰈(かれい)といっても色々ありまして、特に若狭の笹かれいの一夜干しは、「かれいの王様」です。全体の形が笹の葉に見えるのでその名前で呼ばれるようになったそうです。古来より京では「若狭かれい」として珍重され、年に数回しか
水揚げがなく、高価に取引されています。とても上品なお味で、この笹かれいを食べると他のかれいは食べれなくなるくらいです。


9月に鰈の底引網漁が解禁になりました。笹かれいは漁獲量も少なく高価なものですが、これから秋から冬にかけては笹かれいの旬です。一度みなさまも召し上がってみて下さい!


テレビのニュースでおなじみになりました「エチゼンクラゲ」ですが、大量発生で底引網や定置網に引っかかり、漁師さんを困らせています。エチゼンクラゲっていいますが、越前地方にだけいるクラゲのこととは違うのですよ。日本海・東シナ海、最近では温暖化によってどんどん発生場所を北上しているようです。

2006年01月19日

のれそれ(レプトケパルス)

のれそれ


 


 


 


 


「のれそれ」・・・・「何それ?」と思わず聞き返したくなる妙な言葉ですが、実は魚の名前です。マアナゴの幼魚の高知県での呼び名。


今頃から春にかけて入荷され、産地は、主に愛知県や茨城県沿岸です。


料亭うおとめでは、温泉卵とともに出汁をかけてお召し上がりいただいております。酢の物やお椀にも合います。魚だと言われなければ、くずきりなんかと間違えてしまうくらい透明で長い稚魚です。よくよく見ると小さい目が付いていてちゃんとアナゴの形をしております。


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ある研究資料によると、レプトケパルスとは葉形仔魚のことで、魚類の頭部にある耳石というものを顕微鏡で見れば,葉形仔魚が産まれて何日目(日令といいます)を推定できます。この解析方法によると日本近海に来遊した葉形仔魚の日令は数ヶ月から半年で,産まれてからずいぶん日数がたっているとのことです。


長さ5cmであんなに小さいのに数ヶ月から半年も生きているんだなぁーと思います。美味しくありがたくいただかないといけませんね。

2006年01月31日

越前港~天然平目(6.8kg)

すごく大きい平目です。6.8kgあるということです。


越前港であがったものです。今日の70人の宴会にお膳に並びます。


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主人の手がそれですので、どれくらい大きいかはご想像できると思います。写真はいわゆる平目の裏の面です。真っ白です。正真正銘天然物でございます♪


echizenhirame2


 


 


 


 


比目魚、平目とも書くカレイ目ヒラメ科の硬骨魚の総称。鮃の字源は、だ円形で極端に平たいその体の特徴そのままで「平」べったい「魚」から来ています。両眼とも体の左側にあり、眼のある側は暗褐色で、反対側は白い色をしています。この眼の位置に着目して「眼の側(ひら)」→「ひらめ」となったという説もあります。

平目は、身が厚くなる冬が旬です。最近では養殖ものも増えていますが、天然ものは裏が真っ白なのが特徴です。養殖ものには裏側にまだら模様があるので一目瞭然です。
 ヒラメと同じく平たい魚「カレイ」とヒラメの見分け方は「左ヒラメの右カレイ」。腹部を下にしたとき、左側に眼があるのがヒラメです。また「大口ヒラメの小口カレイ」ともいい、大きな口に鋭い歯があるのも特徴です。

2006年03月31日

つくし~春の味~

tukushi 今日はちょっと天気が悪かったのですが、子供達とつくしを取りに行きました。


田んぼのあぜ道で、娘達は一生懸命「あ、こんなに長いのがある!」とか「ここ、いっぱいあるよ!」とか、必死になって取っていました。


それを取って帰り、3人でつくしの袴を取りました。


そして、つくしを茹でて、だしと薄口醤油で煮ました。娘達は自分達が取ってきて、袴を掃除した”つくし”を食べて、とっても満足気でした。「おかわり!」と言ってきましたが、灰汁が強いので、ほどほどにしておきました。


つくしの話はそのくらいにして・・・・最近読んだ本に、「食品の裏側」という本があします。安部司さんという方(山口大学文理学部化学科卒 食料・添加物商社勤務後、現在は自然海塩「最進の塩」研究技術部長。有機農業JAS判定員。水質第1種公害防止管理者)の本で、食品製造の舞台裏をこの本の中で紹介(告発?)しています。この本を読むと、添加物の実態がわかります?!


食品の裏側


この本の中で書かれていたことですが、食育について書かれている中で『手伝いと片づけが食育につながる』とありました。最近は子供に手伝いをさせなさすぎだというのです。「手伝って」「宿題があるからだめ」、こんな感じです。


学校で習う勉強、受験の勉強も大切ですが、手伝いから学ぶ勉強はかけがいのないものだと思います。私は子供には手伝いを積極的にしてほしいと思います。その中から、勉強できることは大きいです。今日も子供達はつくしの袴をむいて、指先が真っ黒になることを知りました。つくしなど山菜は灰汁が強く、たくさんさわっていると真っ黒になってきます。それを手伝うことで学んだのです。体で覚えるということはこういうことではないのでしょうか?手が真っ黒になりながら袴を取ったつくしの味は、子供にとっては本当に美味しかったのだと思います。


 

2006年09月24日

秋の食材~海老芋(えびいも)~

海老芋は、サトイモ科サトイモ属の根菜で、サトイモの品種のひとつである唐芋(とうのいも)を、何度も土寄せをするなど、特殊栽培したものです。江戸時代の安永年間(1772~81)に、青蓮院宮(しょうれいいんのみや)が長崎から持ち帰った唐芋(とうのいも)を、京都御所に仕える者に栽培させたてできた、大型で良質の芋が海老芋の始まりとされています。栽培の際に何度も土を寄せるので、その土の重さで湾曲した形が海老に似ていることから、「海老芋」と呼ばれるようになったと言われています。


海老芋


海老芋は、肉質のキメが細かいのが特徴で、煮込んでも煮崩れを起こすことがないため、煮物やおでんなどに最適です。


 


 


お店では、今の季節、「海老芋の菊あんかけ」を献立に取り入れています。海老芋に出汁で味をつけてから、揚げて、そして菊の花びら入りのあんかけでいただきます。菊あんとの相性がぴったりで、揚げてあるので中は「ほくほく」してとても美味しいですよ。


サトイモとはまた違う、とてもクリーミーなお芋のお味、お試しください。 

2006年10月24日

蟹の不思議?!本日の大当たり!

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今日は、メニューの一つに紅ズワイ蟹がつきました。


それの画像です・・・・。


・・・・何かおかしいと思いませんか???


 


 


kani


 


そう、蟹のハサミがすごいのです♪


何ていいましょうか?二重にハサミがあります。


多分、ハサミの部分が何らかの事故で傷ついて、再生したのかなー?と思います。


 


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その珍しいハサミの蟹に当たった方が、この方、今日の大当たりの方!


 


「あめこ」というお餅屋さんのご主人です。


ここの『あべかわ』は絶品です。私が次女を出産したとき、どうしてもここのあべかわを食べたくなって、わざわざ主人に病院まで買って持ってきてもらいました(笑)


あめこ 越前市国府1-6-5 TEL 0778-22-1272


蟹のハサミと私が書いた掛け紙といっしょにハイチーズしていただきました♪


ありがとうございます!


 


 


 

2006年11月07日

越前蟹解禁!~ズワイ・セイコの季節となりました

今年も越前蟹漁が11月6日に解禁となり、今日うおとめにも蟹がやってきました!


かに


 


こちらが越前蟹のメス。


この辺では、「せいこ蟹」とか「せこ蟹」とかと呼んでいます。


金沢の方に行くと、「香箱蟹」とよばれたり、「こっぺ蟹」とかいうところもあるそうです。


 


早速、初物をいただきました♪


 


 


かに


 


この黄色のパッチンが、越前港で揚がったという証拠です。黄色が目印で、このパッチンに「○○丸」などと名前が書いてあります。それが、この蟹を獲った船の名前なんです。


越前の船は、香住港などの船と比べて小さいので、漁に出ると何泊もせずに帰ってきます。香住などの船は大きいので何泊かして、港に戻ってきます。そのため、越前港の蟹が重視されるのは、鮮度がいいためです。


この季節がやってくると、冬ももう近いと感じますね。

2007年03月21日

沖縄野菜!from OKINAWA

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最近、ひょんとしたことから、沖縄のゴルフ場を経営されている方と知り合いになり、福井の魚の干物を送ったところ、お礼に沖縄の野菜を送ってくださいました!


初めてみる野菜ばかり・・・・。


めずらしいものばかりですので、インターネットで調理方法を調べました。


●ナーベーラー(へちま)


●ゴーヤ(にがうり)


●島らっきょう


●島(琉球)にんじん


●水前寺菜(ハンダマ)


●からし菜(シマナー)


全部で6種類送ってくださいました。


島にんじんは、黄色で、色がめずらしいので、お造りの”あしらい”にと使ってみました。


他の野菜は、店のみなで、試行錯誤しながら料理して、いただきました。


めずらしいものを、ありがとうございました!

2007年06月23日

「泉州の水なす」届きました!

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美味しそうな泉州の水茄子が届きました!


泉佐野市に住む後輩が送ってくれました。


 


水茄子は泉州の特産物で、名前の通り水を沢山やらなければ育たない茄子だそうです。灰汁が少ないので、生でも食べることができます。


多汁質で耐乾性がないため、栽培が難しく高値で取引されています。和泉山脈の麓の貝塚市や泉佐野市のものがとても美味しく、形・姿も高く評価されています。水分は実は普通の茄子と変わらないそうですが、噛んだときに水分を多く出す繊維構造を持っていて、実をつぶしたときに出る水分の広がり方は普通の茄子の約1.5倍だそうです。


mizunasu


早速、サラダにしてみんなで食べました!


ドレッシングは、ポッカライムに塩胡椒してオリーブオイルと混ぜたものをかけました。水茄子が美味しいので、シンプルなドレッシングで、十分でした!


松浪くん、ありがとう!!ごちそうさまです。


↓ぜひ、見てください!


松浪光倫建築計画室 http://www.mma-design.com/


 


泉州の水なす~泉州ドットコムより~


なすの原産地はインドといわれていますが、日本で栽培された年代は不明で、記録としては、奈良時代の書物『東大寺正倉院方書』になすを献上したという記録がありますので、少なくとも1,200年以上前には栽培されて食べていたことになります。なすは栽培の歴史が非常に古いため、古くから独自の品種が分化・発達し、このため、その栽培されている土地に合うよう何種類もの品種が生まれたと思われます。有名な品種は京都の「賀茂なす」をはじめ、有名な物だけで100種類以上になります。水なすもそういった地方品種の一つで、泉州地域特有の品種です。泉州の気候風土や食習慣、生活実態に対応して育成されたものと思われ、江戸時代初期には栽培されていたと伝えられています。その由来ははっきりとわかっていませんが、室町時代の書物に水なすの元になったと思われる「澤茄子」の記述があり、貝塚市沢周辺が発祥の地ではないかと考えられていますが、他の説では、泉佐野市に残る、「日根野あずきに上之郷なす」の諺から、泉佐野市上之郷周辺とも言われています。絶対ここが発祥地というのは、まだまだ調べなくてはいけないかもしれませんが、泉州地方であることに間違いはなさそうです。


水なすは他のなすに比べてその名の通り水分が多くて柔らかく、あくが少なく独特の甘みを持つため、生でも食べられます。このため、昔は田畑の片隅に植え、炎天下の農作業でのどが渇いたときに食べて、渇きを癒したともいわれています。水なすは皮が非常に柔らかく、軽く塩もみしぬか漬けにすると、翌朝には鮮やかな紫色に漬けあがり、とてもおいしく召し上がれます。消費は堺市以南が中心ですが最近、テレビ、新聞、雑誌などに紹介されたことで全国的に知名度が上がり需要が伸びてきています。これからも地域の特産野菜の一つとして、ますます注目を集めることでしょう。

2007年07月11日

無農薬ブラックベリー今年も採れました♪

ブラックベリー女将の実家の畑にあるブラックベリーの実です。


今年もたくさん実がなりました。


そのままで食べても美味しいですし、ジャムや果実酒にしても美味しいです。


果実酒にすると、色がとっても鮮やかなワイン色になります!


採りながらパクパク食べてしまうほど、食べ始めるとやめられません。

2007年08月21日

「しらやま西瓜」と俳句の会

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昨日は月に一度の俳句の会がありました。


メンバーのお一人が越前市白山地区の方で、西瓜を作ってらっしゃって、俳句のメンバーにと、「しらやま西瓜」を持ってきてくださいました!


 


 


 


しらやま西瓜について~JAたけふより~


スイカは越前市西部の白山地区で栽培され、「しらやま西瓜」のブランドで販売されています。昼夜間の温度差が生み出す、独特の甘さと歯ざわりが特徴です。平成17年には、半促成キュウリ同様、生産者全員がエコファーマーの認証を取得し、消費者に選ばれるスイカ栽培を目指しています。


しらやま西瓜の特徴は何と言ってもみずみずしさと甘さ!です。


shirayama


俳句の選句中にみんなでいただきましたが、本当に美味♪自然の甘味に感動しました。


 


 


白山地区では、35戸の農家が11haの畑で西瓜を作られているそうです。この甘い西瓜の秘密は、やはり昼と夜の温度差からということです。ピンポン玉くらいの大きさの頃から糖度を計って、いつ(どのくらいの大きさで)収穫するかということを印をつけて決めるそうです。西瓜栽培も奥が深いと思いました。


そして、西瓜にちなんだ私の句も「天の句」をいただきました。


「切っ先の入りて弾けし西瓜かな」


ありがとうございました。


 

2007年09月04日

底引き網漁解禁!地カレイ

9月1日に底引き網漁が解禁となりました。


秋ですね~♪


若狭カレイなどのおいしい魚がどんどん市場に並ぶようになりました。


これから秋の季節は、山のものも海のものもほんとに美味しくなりますね!


かれい


こちらは、地のカレイです。


早速お昼のおかずになります(涎)


 


煮付けでいただきます!!

2007年10月20日

まこもたけ(真菰たけ)

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「まこもたけ」という食材をご紹介します。


まこもは「真菰」と表します。イネ科の多年草で水稲のように水田で栽培されます。原産地は中国・台湾で稲に食用菌(黒穂菌)が寄生し、茎が肥大したものです。5月ごろ植えて10~11月にかけて収穫されます。


初めは稲苗と同じように1本の苗ですが、徐々に分けつし、一つの大きな株になります。根に近い部分の茎がやわらかく肥大し、食用となります。


まこもたけを生で味わうと、同じイネ科の筍と同じ食感がありますが、まこもたけの方がやわらかく甘みがあり、えぐみもありません。(筍もイネ科なんです)


日本国内でのまこもの生産は少なく、中国などからの輸入が大部分ですが、うおとめでは、石川県津幡町のまこもたけを使っております。津幡町では、米の減反政策で余った水田にまこもたけを植え、町の特産品として栽培することに成功し、平成十三年には全国まこもたけ生産者の集まる「まこもサミット」の開催地ともなりました。津幡町まこも生産組合では生産者19名、津幡町役場農林課が積極的に町おこしの一環として進めています。


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(ここからは読みたい方のみ、読んでください)


先日、魚屋さんの組合での宴会の出来事。「kumiちゃん、これはなんや?」と近所の親しい魚屋さんのお兄さん。「あ、”まこもたけ”っていうんですよ。」というと、お兄さん、「あ、おんちゃんの(携帯電話を指差して)これは?!」と嬉しそうにおっしゃるので、「あ、それは ど・こ・も・だ・け!」


それが言いたかったのか・・・・(寒)

2007年11月07日

越前がに漁 解禁!

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日本海の冬の味覚、越前がに(ズワイガニ)漁が11月6日に解禁となり、今日は初競りでにぎわいとなりました。今年は原油高で大変な解禁日となり、漁師さんにも厳しい漁となったことと思います。
雌(メス)の方が豊漁だったようです。写真も雌(せいこ蟹)です。
三国漁港では、雄は競り値が8千~3万円、雌が6百~2千5百円で、昨年より2割くらい安いみたいです。越前漁港の方は、例年より2割ほど高いと言ってました。競りで決まるので漁師さんは決められないので、経営は厳しいということです。

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この写真の黄色いタグが、越前港で水揚げされた証。黄色いタグには漁をした船の名前が書かれています。これは「昭宝丸」という船ですね。中にはQRコード付きのタグもあり、携帯電話で読みこんでアクセスすると、漁師さんのプロフィールや写真などが出てくるタグもあるんですよ♪

美味しい蟹の季節を迎え、うおとめも何となくバタバタとしています。みなさんも蟹食べに来て下さい!!

2007年11月30日

色っぽい大根

大根の美味しい季節になりました。
親戚の方が作っている大根をいただきました。

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この大根、すごく色っぽいと思いませんか???
足を組んでます。(大根足を・・・)

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ちょっと横にしてみました。なんか、官能的じゃないですか?!

ちょっと切りにくかったですが、煮〆にしていただきました♪
冬になり、大根も甘くて美味しいですよ。

2007年12月07日

ホームパーティーinMさん家にて

4夫婦+うちの姫2人の8人が集まり、Mさんのお宅にてホームパーティーをしました♪
ちょっと早いクリスマスパーティーということで・・・・。

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料理担当は、主人とシェフです。あまり打合せなしにライブで(?)


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こちらは帆立のマヨネーズソース


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穴子の白焼き わさびと酢橘で。


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パンは加賀市のcafeアレコレさんのパン。


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鮪の漬けとトマト・オクラ・山芋の和え物。


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甘鯛(ぐじ)の鱗焼き 青葱ソースで。


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お肉料理は グリルしたお肉と蕪、苺を添えてバルサミコソースと。この蕪はMさんの自家菜園のもの。


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こちらは、越前せいこ蟹と温泉卵をあつあつで♪ これ、めちゃくちゃ美味しかったです。ご飯にかけてもよさそう♪


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そして、Mさんの自家製パスタの準備が・・・・。


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出来上がり!!へしことブラックオリーブのパスタです。アツアツ最高です。


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こちらはいくらをストレートグラスで。赤ワインはいくらと合うというのを試しました。


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そして、またパスタ!先ほどとソースは同じで、パスタは蕎麦のパスタです。

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これは、烏賊のストロベリーソース。主人とシェフの使う食材で苺が重なってしまい、「打合せ不足だった」と反省していました。みんなで、「そんなことない!”very much”じゃなくて”berry much”だよ!」と笑いました。

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豚のグリル カレーベースのトロピカルソースで。
これがコンドリュー(ローヌのヴィオニエ100%の白ワイン)とすごく合いました。

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いろいろとまた、カリフォルニアワインも登場。フランシスコッポラワイナリー、そして、Bacio Divinoというカベルネソーヴィニヨン主体の赤ワインも。Bacio Divino とは、神のキスということだそうです。

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そして、イタリアワインも次々と。ロッソ・デ・モンタルチーノ。

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チーズ。

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紅芯大根に味噌をはさんで。


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即席浅漬け?

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なんと、日本酒も出てきました。わけがわからなくなってきました(汗)
もうみんなかなり酔ってます。

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みなさんで、撮影。いい感じのよっぱらいです♪

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そして、デザートに「お豆腐にブルーベリージャム」さっぱりと、美味しい。

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そして、〆にエスプレッソを入れてくださいました。

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その上、グラッパまで!!!

すごいお料理とワインやお酒のパレードでした。みんなで色んな話で盛り上がっちゃいました。

本当に楽しいひとときをありがとうございました!

2007年12月28日

冬の味覚!真鱈と白子(雲子)

今年も押し迫ってまいりました。

♪ もーいーくつ寝るとー お正月 ♪

こちらは、冬の味覚、真鱈です。魚へんに雪で「鱈(たら)」、まさに冬の魚です。
鱈はなんといっても、オス!!

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 ↑ これが、雄の精巣、白子です。りっぱですねー。
あたりまえですが、オスにしか入ってません。
この鱈の白子の呼び名はいろいろあるのですが、福井では「ダダミ」とかいう方もいます。
白子・雲子・キクワタ・・・などなど。
この白子をアルミホイルの上にのせ、焼き白子にして食べるのが大好きです♪
味噌汁とか茶碗蒸しにしても美味しいですよ!

2008年01月02日

南条のY宅へおよばれ~囲炉裏にて贅沢なBBQ?!~

お茶室にY先生の妹さんのNさんが、「そろそろお料理の用意ができましたよ!」と、呼びに来て下さいました。恐れ入ります(汗汗汗)

そして、囲炉裏へ戻ってまいりました。すごい!!!(驚)
なんだこれは!!なんと贅沢なBBQではないですか!?!?

Nシェフが、焼き場を仕切っていました。
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海のもの、山のもの、ちょどいい具合に焼けていて、美味しそうな匂いが充満していました。
金沢シャンタルのシェフT田さんが谷仕切網(やっきりあみ)で獲られる真鴨のお肉、砂肝も焼かれていました。炭火の直火でよりいっそう美味しく焼けるのでしょうね♪ よだれが・・・。

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最初にシャンパンで乾杯!!人数が多いので、シャンパンも3本空きました(汗)

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そしてこれは、金沢シャンタルのシェフの自家製猪肉のハムです。めっちゃ美味しいです。

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こちらは、なんとなんと!フォアグラ♪・・・・・2回言います・・・・フォ・ア・グ・ラ様です。
このフォアグラ、もちろんシャンタルのT田さんの手づくりですが、臭みもなく濃厚です。
すばらしいです。・・・・・・というか、フォアグラをこんな大盛りにしているの初めて見ました;

T田さんは、自ら猟をし、谷仕切網(やっきりあみ)で捕獲した天然真鴨、仔鴨をジビエとして、レストランで出されています。
石川県の鴨猟の歴史は古く、350年もの歴史があるそうです。今でも加賀市の片野鴨池では、鴨猟が行われています。1688年、大聖寺二代藩主前田利明の家臣、村田源右衛門が片野鴨池に魚釣りに行きました。その帰り、鴨池周辺で飛び出す鴨の群にタモを投げ上げました。それが起源と言われる坂網猟が考案され、現在まで300年あまり続いています。もともとは、武士にしか鴨猟は許されず(それによって武士道の鍛錬をしていた)、廃藩後は一般市民にも広まりましたが、明治10年には組合を結成、大聖寺地区捕鴨猟共同組合の30名のみ猟をしているそうです。
T田さんにお会いできて、鴨猟の歴史も教えていただき、勉強になりました。自然環境と料理の関係がより深いものであるとわかりました。

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Y先生と私と二女です。今日はありがとうございます♪

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こちらもめったに食べられないシロモノです。シャンタルT田さんが自ら猟をされた鹿肉の干し肉です。ものすごく珍しいものです。奈良出身の私には少し抵抗がありましたが、正直に美味しかったです、はい。そして、このクレソンも自生だそうです。

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ワインもいろいろと開いてきました。


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お肉の合間に挟むおつまみに、ベリー。 “ラズベリー”と“ブルーベリー”を生で!


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このワイン、すごい瓶でしょ?!「先生、何ですか?」と聞くと、「これ、マグナム」だそうです。
カリフォルニア、ナパヴァレーのBACIO DIVINOのマグナムボトルだそうです。
こんな長ーーーーいマグナムボトル、初めてみました。カリフォルニアらしいと思いました。
シャンパーニュの瓶がすごく小さく見えますね。

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こちらはT田さんが持ってきてくださったお野菜。


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ピーターマイケル シャルドネ 1992 マグナム、なんと生産者のサイン入りです。
先生、すごい!ありがとうございます。


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野菜いろいろと、仔羊も。私は羊が苦手なのですが、このT田さんのは食べれました。とっても柔らかくて美味しかったです。


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玉葱をT田さんのお味噌のソースでいただきました。合います!


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カリフォルニア ナパヴァレー ラ・ホタ・ヴィンヤード プチシラー 1993

なんでこんなワインがあるんですか!!とびっくり・・・・・・・・言葉がないです。
先生は、シラーが大好きで、カリフォルニアのプチシラーは元気で「いったい、いつ枯れるのか」ということを試したいとおっしゃっていました。それで、90年代に買い集めておられたそうです。
すごいです。
余談ですが、「ラ・ホタ・ヴィンヤード」もカルトワインで、このカベルネソーヴィニヨンが出回っていますが、3万円はくだらないと思います。

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またまたすごい食材が囲炉裏に乗りました。越前蟹のオスのずわいです。
「タグは焼かないほうがいいよ。」と、先生。


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エルミタージュ ド ロレ 1992 / シャプティエ ( ERMITAGE DE L'OREE 1992 / M.CHAPOUTIER )
Hから始まらずに、Eから始まるのです・・・・。

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ムルソー クロ ド ラ バール 1985/ ドメーヌ デ コントラォン(Meursault Clos De La Barre/Domaine des Comtes Lafon)
感動!感動!感動!です。コントラフォンのムルソー、1985年!!口の中にまったりと残る粘着力と熟成味は何とも言えません。貴重なワインをいただきました。

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そして、囲炉裏での締めに、『おろし蕎麦』をいただきました。
自然薯が練りこんであるそうです。

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おろし蕎麦を駆け込まれるT田さん、本当に美味しそう。おかわりされてました(笑)


2008年02月11日

サラミソーセージ

うちの主人は、大のサラミ好きなんです。

ビールとサラミがあれば、ご機嫌です(笑)

色々なサラミがありますが、こんなものを見つけました。

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「株式会社なとり」さんの

「一度は食べていただきたいおいしいサラミ」です。

商品名がとても面白いとおもいませんか?低姿勢、腰低いですよね。

思わず買ってしまいました。


サラミソーセージは、イタリア発祥のドライソーセージの一種で、語源はイタリア語のsalare(塩)だそうです。豚のひき肉に塩やラード、香辛料、調味料などを混ぜて、腸詰してから9~10℃、湿度70~75%で2~3ヶ月間乾燥熟成したものが元で、干す前に燻したり、茹でたりして調理するものもあるそうです。

フランスのアルルでもサラミ作りが盛んですが、去年南仏に行ったときに食べたサラミ、ものすごく美味しかったです。本場は何でも美味しいですね。

2008年02月27日

泉州のセロリー♪

今朝、泉州(大阪南部)からセロリーちゃんが届きました!

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ダンボール箱に一株入っていました!


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生で一株ごと見たのは初めてでした。すごーい新鮮で美味しそう。
収穫して24時間以内に届くシステムになっているそうで、採りたての新鮮さがわかります。


「早速食べよう!」ということで、シェフに聞くと

「芯のとこの真ん中が美味しいよ。筋とりしなくてもそのままブツブツ切って食べられるよ。」

と言って、さっさと処理してくれました(謝々)

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新鮮なものは手を加えずに、そのままが一番!

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ラディッシュとパプリカといっしょにサラダに。
ドレッシング(玉葱・蜂蜜・千鳥酢・粒マスタード・塩胡椒)でシンプルにいただきました。
シャッキシャキでめっちゃ美味しかった!!満足。

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葉っぱのところもショートパスタに。ほうれん草とベーコンといっしょにいただきました。

松浪くん、ごちそうさま~!

松浪光倫建築計画室
http://www.mma-design.com/

2008年05月11日

ストロベリートマト(食用ほおずき)

今日のお客様にお出ししました、「ストロベリートマト」です♪

すっごく、かわいいでしょう?!

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これは名前はストロベリートマトですが、イチゴでもトマトでもありません。鬼灯(ほおずき)なんです。

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ほおずきの皮にくるまれています。

味は、とっても甘くて香りはほおずき♪
ちょっとイチジクの味にも似ているかな?

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幼い頃、おばあちゃんとほおずきの中身を抜いて、口の中で鳴らして遊んだのも思い出します。

おもしろくて美味しいフルーツですよ!

2008年06月08日

加茂茄子

茄子やピーマン類が美味しい季節になってまいりました。

最近の献立にはよく加茂茄子を使います。

こちらは奈良県産の丸茄子ですが、すごーくおもしろい”おまけ”が付いていました!

「鼻」みたい♪

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こんなお顔の方、いらっしゃいますよね。


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ノーズ!


今日の丸茄子は、揚げて海老あんかけとなりま~す。

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美味しく召し上がっていただきましょう♪

2009年07月03日

グーズベリー(すぐり)~主人の青森土産~

昨日まで主人が青森に行ってました。

そして、珍しい木の実を買ってきました。


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グーズベリーというアメリカすぐりです。

そのまま食べてみましたが、赤いのは甘く、緑のはものすごく酸っぱかったです。


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可愛くてビー玉みたいでとても涼しげなんです。

ヨーロッパや北米に多く、日本では長野や東北地方で多く生産されているそうです。

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近々、うおとめの料理に登場すると思いますが、どういう料理にどう使うのかは未定です。

2010年07月11日

水なすの美味しい季節♪

大阪から「泉州水なす」が送られてきました♪

もう本格的に夏ですねー。水なすが美味しい季節です。


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Mくん、いつもありがとうございます(感謝)。


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茄子の紺色って、深いですね~。そして、つやつや♪

こんなお肌ならいいのに・・・・。

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早速、今日は「水なすと茗荷の酢味噌」を作ってみました。


・・・・・・・・と言っても、生のままの水なすと茗荷を切って、酢と味噌を混ぜただけです。


お酒の肴にはピッタリですよ。酸味もあって味噌も効いてて、赤ワインにも合うと思います♪


茗荷味噌は私の大好物なのですが、水なすをまぜてもっと夏らしくなりました(^-^*)


2010年12月29日

金柑の蜜煮

じゃーん!


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金柑蜜煮です。


金柑は、中国原産。和名を「姫橘(ヒメタチバナ)」というそうです。鎌倉時代末頃に渡来し、温暖な地域で栽培されました。ミカンの中では最も小さい果実で、皮ごと食べるのが特徴で、甘味や栄養も皮に多く含まれている。

「風邪がはやるとキンカンが売れる。」と言われ 古くから、風邪の民間薬として知られています。
7月~10月頃に花が咲き、冬に実をつけます。


こちらは作業中の板場さん達です。


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何をしているのかというと、蜜煮にした金柑の実の中にある種を全部一つ一つ取っているのです(^-^*)


お正月料理に金柑が登場しますが、金柑蜜煮は種も取ってありますので、残さないで召し上がってくださいね♪

風邪予防、喉にもとてもいいので(^-^*)/

2011年05月26日

子持ち伊勢海老?!

板場さん達、土曜日の結婚式の仕込み中です。


活けの伊勢海老です。


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さて、どうなるのでしょうか?


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大きい鍋で、茹でられます。


「すごいですよ~!!」


「なになに!?」


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「子持ちです♪」

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「わぁー!すごい!子持ちや~!」

伊勢海老の子持ち、初めて見ました(^o^*)

じっと見ていたら、ちょっとサブいぼが出ました。

この伊勢海老は、結婚披露宴のお料理の中でグラタンとして登場します。

美味しくないはずないです♪

2012年07月06日

阿蘇なす「肥後むらさき」

熊本の伝統野菜「赤なす」から誕生した茄子だという「肥後むらさき」という茄子が入ってきました。

【ひごむらさき HPより】
赤紫の皮に、ずんぐりとした胴周りでボリュームたっぷりのナス「ヒゴムラサキ」は、熊本の伝統野菜「熊本赤ナス」を、平成13年に熊本県農業研究センターが品種改良して育成した新品種です。「ヒゴムラサキ」は登録された品種名です。一般的なナスよりも長く太い果実(長さ30cm前後)が特徴で、果肉が柔らかく、アクが少なく甘味があります。
熊本県一の産地は阿蘇・高森町で、味と形が良く、品質の高いヒゴムラサキが生産されています。

「でかっ!!!」

って思わず言ってしまいました。


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この写真では大きさがわからないと思いますので、私と比べてみてください(笑)
 
↓ ↓ ↓ ↓ ↓


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大きいでしょう?!?!


本当に太くて長~いので、切っているときは大根を切っている気分です。


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早速おかずに・・・。


ざくざくっと切って、多めの油で炒め、砂糖と醤油、タカの爪で味付けました。

あくも少なく、加熱すると果肉がとろっとしてとても美味しかったです(^-^*)


夏野菜美味しいですね~♪

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