ある本にテーブルセッティングって本当に必要なのか？ということが書いてありました。お客様をお迎えするのに当たり前のように毎日テーブルセッティングしている私共には衝撃的な文でした。とても考えさせられました。現在私共のお店は完全予約制、カウンターもなく割烹スタイルはしていません。本では「テーブルセッティングというのは店の者が楽をするためにするもの。お客様が来店されてからグラスや箸を置き、ゆったりとすごしてもらうのが本来のおもてなしでは？」というような内容のことが書いてありました。本当はそういうようにするのが理想であると思います。私が去年お邪魔した徳島の婆娑羅というお店では四角の黒御盆に水に濡れた竹箸が最初に出てきました。それだけで素晴らしい「おもてなし」であると感動しました。 http://www.koyama-hirohisa.co.jp/html/basara_tokushima_0.html 私が若女将を務める料亭は現在は最大180名のキャパで営業していて、きめ細かなおもてなしが行き届いていないのが現状です。それで、少しでもと私は料理の上に掛けておく掛け紙を心を込めたものにしようと 3年前から手書きで一枚一枚季節のものを書いています。お店のURLの中でも紹介させていただいておりますので、一度ご覧ください。 http://www.uotome.com/info/2005.htmlこれはなかなか大変なことで、自分で言葉（俳句が多い）と絵（俳画のつもり）を毎回考えています。いつも自己流ですきに書いているのですが、時々、添削してくださるお客様がいらっしゃったりで、大変感謝しております。 若女将作　「雪とけて　蛇も穴から　娑婆に出る」 お客様添削「啓蟄や　蛇が伺う　娑婆の風」 さすが、お客様が添削していただいた方は、蛇の表情まで想像できそうな感じです。日々勉強させていただいております。ありがとうございます。私は「おもてなし」のひとつとして少しでも季節感が出て、話題のひとつにでもと思ってやっております。今後もがんばりますので、よろしくお願いいたします。

「おもてなし」の一つに器の選択があります。どういう目的でご予約されるか、例えば祝事・法事・会合・一般的な食事会など、お客様は料亭を何か目的があって利用されるわけです。その目的によってお部屋のしつらえや床の軸やお花、そして料理の内容・器までさまざまなことに気を配るのが料理屋の仕事です。器もピンからキリまであり、古い物やモダンな今風の物、そして料理も器によって美味しそうにみえたりそうでなかったり。とても難しいものです。ただ単に高価な器を使えばいいというわけではないと思います。その料理が活かされる器を使ってこそ、料理も器もお互いに引き立つと思います。 主人も私もとても尊敬している陶芸家の久岡冬彦さん（奈良在住）は、「僕らは陶磁器を作って焼くだけで料理のことはほんとにわからん。だから逆に教えてほしい。例えば僕が作った器にどういう盛り付けをしたかを写真でも見せてもらえたらいいなー」とおっしゃっていました。とても勉強熱心な方です。板場の気持ちも酌んでくれる方です。注文で『口当たりのいいお猪口（白磁）』があったそうですが、何回作ってもダメだったそうです。「この口当たりわかるか？」と言って、飲ませてもらったお猪口にびっくりしました。一つ分けていただきました。私たちの宝物です。口当たりが、まるでバカラかボヘミアングラスかといった繊細なガラスのグラスの感覚でした。 この写真ではわからないかもしれませんが、とっても口にあたる部分が薄いんです。とても繊細なお猪口です。白磁なのに有田焼かそんな口当たりです。しかも角度などもしっかり計算されています。日本酒がほんとに美味しく飲めるお猪口だと思います！ 大好きな久岡さんの紹介が載っています。 http://www.tawara21.com/gallery/hisaoka/hisaoka.html また奈良の工房におじゃましますので、よろしくお願いします！！

最近は、伊のイタリアンシェフが日本に来て、日本料理のだしや調味料（味噌や醤油）などに感動して母国へ持ち帰り、イタリアンに取り入れていると聞きます。（料理教室シェフいわく）

それをイタリアに料理留学した日本人がまた日本に帰ってきたときに応用したりしているそうです。

シェフの和のテイストを取り入れた料理です。

●ズッキーニ・オクラ・トマトはゆでて昆布だしの地につけといたもの

●サツマイモのグレープフルーツ煮　きざみゆずかけ

●つぶ貝とブロッコリー・春菊の粒マスタードソース

日本料理も世界中に羽ばたいているのですね。

夏が旬の越前産鮑。

ただ切ってお出しするのではおもしろくありません。

日本料理は季節感をとても大切にします。旬の素材を使うことは勿論ですが、盛り付けにも四季折々の工夫をします。舌だけではなく、目で楽しんでいただけるように色々と演出することもあります。

昨日は旬の鮑を酢貝（酢で召し上がっていただく）でお出しするのに、ひと工夫させていただきました。織部の大鉢（シャンパンやワインを冷やすのにいつも使っている）に氷を詰めます。その上に鮑を盛ってまた鮑の貝で蓋をして麻の紐できゅっとねじったのを置き、酢もいっしょに盛り付けました。

３人のお客様にお出ししました。大鉢をお部屋に運び、銘々皿にお取りします。実際この織部の大鉢がお客様の目に触れるのは数分間だけなのですが、そのインパクトと冷たそうな氷の演出は、視覚的にとても印象が残るものとなったと思います。

※織部大鉢＝久岡冬彦作

去年の3月9日から書き始めたブログも、祝（？）一周年です。

これまで読んでいただいた皆様、本当に感謝しています。

このブログをやってきて、何を得たか・・・・それは、自分を見つめなおすこと、そして日々反省、そして明日に向かってプラスに生きる糧。

今後とも、「若女将の四季折々日記」、末永くよろしくお願い申し上げます。

料理王国 2006年 07月号

料理王国7月号に、リリー・フランキーさんのコラムがあり、そこに「無理はいいもんである」とありました。

無理をしない人間は、もうその人生のほとんどを終わりに向けてしか生きてはいない。と冒頭にあります。

（コラムより抜粋）・・・とにかく、第三者がみたときに、胸をすくような清々しい生命力がある。無理してる人は、世の中を幸せにするということだ。そして、もっとも無理をしなくてはいけない職種、無理が、そのまま出来上がりに反映するものといえば料理であり、料理人なのである。休みは少ない、朝早く、夜遅い。客はうるさい。食材は値上がり、嫁は隣のオヤジと値下がる。牛、鶏は病気になり、風俗では病気をもらい、従業員は続かず、いつしか無口に。しかし、レストランでの楽しさというのは、無理して頑張っている料理人と、無理してやって来る客との間に漂う、心地良い緊張感。無理を承知のフライングＶが奏でる宮廷ロックンロールなのである。旨い料理をこしらえるためには確実に無理をしなくては不可能である。インスタント食品の製造者が無理して出来栄えを高めている昨今、何をもってしてプロの料理人たるかは、無理のプロであるほかならない。・・・・

「無理はいいものだ」ってなんて素敵な言葉だろうと思いました。今の世の中、なんでもかんでも便利に手に入り、美味しい（本当においしいものはまた別だとおもいますが）食事がすぐ食べれる世界になっています。無理して生きる、無理を重ねて素敵な笑顔の人間で、素晴らしい人生を送りたいと思います。

毎日暑い日が続いております。皆様、お元気でしょうか？

日々、疑問に感じていたのですが、「どうして日本茶はお金をもらえないのに、烏龍茶はお金をもらえるんだろう？」ということです。

日本人の人口一人当たりの烏龍茶の消費量はなんと、世界一だそうです。

そもそも、飲食店でウーロン茶を飲物のメニューとして出し始めたのは、1970年代の頃のようです。（はっきりとわかりません）

1979年に、ピンクレディーが、「美容のためにウーロン茶を飲んでいます。」という発言で、週刊誌とマスコミが取り上げて、空前的なブームになり、今ではあたりまえのドリンクメニューとなっているのです。

ピンクレディーのおかげで、ウーロン茶も売り上げになるのか・・・・と考えさせられました。マスコミの力はすごいですね。

知り合いの方が、「星の王子さまミュージアム」（箱根）に行ってこられて、とてもはまったということを聞きましたので、私もすごく行きたくなりました。でも、箱根というとすぐに行けるところではないので、せめて本を・・と思って、読みました。

大人になってから読むこの本は、日頃の『数字社会・現実社会』を何なんだろう・・と考えさせられます。人としての基本的なことを再確認しようと思わせる本だと思います。

星の王子さまミュージアム（箱根サン＝テグジュペリ）　http://www.musee-lepetitprince.com/top.html

ぜひ、気軽に箱根に行ける方は行ってみてください！

あることがキッカケで、自分自身を見つめなおそうと思いました。節目節目に過去の自分の考えを思い出してみることもいいかなーっと思ったのです。

私の前職は、旅行会社の社員だったのですが、その旅行会社を結婚退職する際、自分自身で書いた文章を読み直しました。

「○○旅行㈱で学んだこと」というタイトルでした。

その学んだことは、

●ラポール（信頼関係）

　※お客様との信頼関係

　※上司・後輩・社内の人間との信頼関係

　※取引先（業者）との信頼関係

●スタートダッシュ

　※最初に成果をあげて注目されると、それ以降の仕事が驚くほどやりやすい。「仕事の報酬は仕事」のように自然とよい結果、重要な仕事がまわってくる。

このようなタイトルで、長々ー綴ってありました。書いたのは2000年10月18日でした。今読み直すと本当に恥ずかしいですが、活字で残っているので新鮮です。7年経った今、読み直して、現在の自分が現状に甘えていないか・・・という問いかけをしてみました。

そうです。もっとチャキらなければ・・・。

また、明日から頑張ります！！

最近、「国家の品格」とか色々言われています。「品格」という言葉について考えるようになりました。

広辞苑では、「物のよしあしの程度」ということですが、もっと深いものがあると思います。童門冬二さんは、映画の女性主人公のセリフで「品格のある人は品行が悪くともゆるせるけど、品格のない人はどんなに品行がよくてもゆるせない」というのを覚えていると言われています。

で、品格とは「卑しくないこと」「恕の心を持つこと」とおっしゃっています。

「卑しい」というのは、責任を取らない・逃げる・言訳に終始する・他人の責任にし威丈高に責め立てる・肝心な時に必ずいない　などのことだと。そして、そのくせ今の立場・ポスト・条件などを失うまいと、必死にがんばることなど・・・。

「恕の心を持つこと」忘れてはいけない大切なことを忘れている・・と思いました。

武士道で、『風度（ふうど）』という儒教の言葉がありますが、他人が”なら”と思う”らしさ”のことだそうです。「あの人なら信じられる」とか「あの人なら間違いない」といわれるようなキャラ（性格）のことです。品格も風度に通ずることがあるのですね。

品格とは、人生経験の積み重ねですね。つねに相手の立場にもなり、「思いやり」の心を持って、生涯学習していこうと思います

大変お気に入りのTV番組がありまして、毎週日曜日のPM11時を心待ちにまっている若女将です（爆）

その番組は、「サラリーマンNEO」というNHKの番組で、ＮＨＫとは思えない・・・でもＮＨＫだからできる（？）番組なのでしょうか？？？

色々なコーナーがあり、コントもあります。

サラリーマンNEO
http://www.nhk.or.jp/neo/

これは「スケバン欧愛留」（おうえるＯＬ）というコント。

そのままですが・・・・。

私が特に好きなのは、「世界の車窓から」をアレンジ？した、「世界の社食から」
です♪

この前の6月29日の放送分は、「キャノン」さんでした。

「特選まぐろと中落ち丼」620円だそうです。

バイキングもあるそうですよ。
「野菜とそう菜のバイキング」

「新鮮！三浦半島直送　地元野菜を食べよう！」
有機野菜のバイキング。

生産者と野菜についての説明があります。

そして、チキンカレーに向かう人が・・・・。

なんと、会長の御手洗冨士夫さんでした！

ちょうど、あるところの記事で御手洗冨士夫氏が「リーダーに求められる条件は３つある」というのを読んだところでした。

リーダーの条件とは・・・
１）自分で経営目標を立てること
２）自分の考えを明確にする＆責任のあり方をはっきりさせる
３）決断力

の３つだそうです。
なかなか難しいことですが、一人一人が経営者のリーダー意識を持った集団は強いと思います。
御手洗会長のおっしゃるような「強いニッポン！」になれるには、一人一人が意識しなければいけないのだと思いました。

で、

サラリーマンNEOは、日曜夜23時からＮＨＫ総合です。

残念ながら、7月6日の放送はお休みで、次は7月13日だそうです。

自宅の前の道端にタンポポとスミレが咲いています。

いつも笑顔で「おはよう！」って言ってるみたいで、元気になります。

よくもこんなコンクリートの地面に生えているなぁ・・・・・・・。

先日久しぶりにCOLOさんへお伺いしました。

このランチがなんと、８８０円です！
（ランチプレート、おばんざい、スープ、香の物）

いつも一生懸命なCOLOの姉妹２人とお母様。

季節の野菜や自然の恵みをランチプレートにしてくださいます。

もともと茶室だったところがカフェになり、お庭を見ながらランチをさせていただき心があたたまりました。

先日、ウォンツのどんまい鈴木先生の講演をきいたとき、「PS(President　Satisfaction）」という言葉を聞き、すごーく印象に残っていました。

それで、いろいろそれから考えていくうちに、PSがESを生むのでは？という答えに行き着きました。そうではないと思う方もいらっしゃるかもしれませんが・・・。

私の経験とか実体験上で思うのですが、「PSの推進＝ESの充実」につながるのではないかと・・・・。

働く幸せ感は、顧客満足から来るのですが、その顧客満足もそうですが、PSという雇い主が「あなた方のおかげで顧客満足が得られますよ。そのことで会社も利益になりますよ。」ということをPSとして社員と喜びを分かち合うことによってESが生まれると思うのです。
そういう信頼関係を重ねていって、PSとESが生まれるのだと思います。

ES（金銭的なES）ばかりでは、社長＆役員クラスがひーひーです。しかし、一般的に言うと、「社長は責任もあるし、苦しくて当然。そして社長は辛い者というのが当たり前。」って思われてるかもしれません。

で、

誰が「社長になりたい！」「この会社を動かしていきたい！」なんて思いますか？？？？

だから、

PSからはじめよう！って思います。

今まで以上に、感謝の心を大切に・・・・。

私がこのように接客できるのは、みんなのおかげ！
そしてみんなを信頼していく。
私は何不自由なく、素晴らしい環境でサービスの現場に居られる。

感謝の心でお客様と接することができる環境に本当に感謝したいと思います。

って、社長でもないのに何を・・・・・・・。って感じですよね。

でもね、スタッフみんなが経営者の心を持つことが理想だと思います。

写真は、Bonです。

いつも読ませていただいている冨永良史さんのブログ、発創アリ。【第２章】の記事に名前のことが書いてありました。

名前の「字面」は影響力があるのだとか・・・。名前には親の思い入れや人生が含まれている。
冨永さんは自分が重くなったと感じたとき、「ひらがな」で名前を書いてみるそうです。
何者でもなかったときの自分になる感覚がするそうです。

なるほど・・・。

私の名前は、今は「西本久美子」、「にしもとくみこ」です。

でも、１０年前までは「山下久美子」、「やましたくみこ」でした。

もう、山下久美子には戻りませんが、西本久美子の前に山下久美子の人生があったのだなーと思いました。西本久美子は、もう10年か・・・・。

私は、お店のスタッフから「久美子さん」と呼ばれています。
「若女将さん」と呼ばれるのは、あまり好きではありません。

私は、「久美子」という一人の人間だから。

お嫁に来て、「うおとめの若奥さん」とか、「M和くんの奥さん」とか、「○○ちゃんのママ」とか、「●●の●●」という言い方が多くて、名前で呼んでいただけないことが普通になっていますが、やっぱり名前で呼んでほしいものです。

俳句の会では、「花音さん！」ですので、一人の人間として直で呼んでいただけるのでとても嬉しいのです。

うおとめの若女将ですが、久美子として、今後も生きていきたいと思います。

最近、接客をしていて、「実は、ソムリエなんです。」と言うと、「え？！ワインのですか？」と返事が返ってくることがよくあります。

ソムリエの服装は、黒ジャケットと黒ズボンに、蝶ネクタイと黒のタブリエ（前掛け）をつけるのが特徴で、胸にはソムリエの印であるぶどうの房のソムリエバッジをつけます。リトー（サービス用の白布）を手にし、ティル・ブション（コルクを抜くナイフ）をポケットに入れています。

一般的にはそんなイメージなので、着物を着ている私なんかは、外見的に『まさか、ソムリエ？』って思われるのだと思います。

せっかくなので、この機会に【ソムリエの定義について】を書き記しておきます。

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【ソムリエの定義について】
　”ソムリエ”とはワインを中心とする酒類、飲料、食全般の専門的知識を有し、その仕入保存、在庫・品質管理、サービス方法等に留意し、個々のお客様の求めに応じる。また酒類及び料理選択の際には適切な助言をおこない食事内容を健全で豊かなものにし且、食事環境を清潔、衛生的で快適な雰囲気にすることを目的として、良質の物的・人的サービスの提供を行うことにより経営の安定化、及び飲食の快適性、安全性、文化性の維持向上を推進するものである。その活動の場は飲食提供を行う場であり、ワインを中心とする飲料のサービスを専門的に携わる者の「職業」を言う。
　厚生労働省　職業分類（小分類３７１－１３　ソムリエ）のとおり認定された独自の職業である。通称として既に様々な「○○○ソムリエ」として使用されているが、正式な場に於いての”呼称”としては成立しない。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　社団法人　日本ソムリエ協会

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このような定義があるのですが、「ワインの知識」ばかりの頭でっかちのソムリエも多いのが現状です。どのようなときでも、お客様の満足が一番に考えられる、おもてなしの心のあるソムリエになりたいです。

昨日はお茶のお稽古の日でした。

「筒茶碗（つつぢゃわん）」のお稽古をしました。

筒茶碗は酷寒の時季（２月）に使用する茶碗で、濃茶には用いず薄茶のみのものです。

２月の極寒の時季には、茶室でも炉にたくさん炭をつぎ、釜も大ぶりで口の広い広口釜をかけます。
湯気が立って「温かい」と感じていただくためです。お稽古した深い筒茶碗という茶碗でお茶を点てると、点てたお茶が冷めにくく、客の手のひらにも温もりを感じさせてくれます。筒茶碗は薄い陶器ではなく、楽茶碗のような厚めの茶碗がより温かさを感じられます。

盛夏の時季には、平茶碗に絞り茶巾を仕組み、お客様の前で茶巾を絞り直し、その間に茶碗を冷まします。その逆で、筒茶碗の点前では、茶巾を絞りなおしている間に、茶碗の中にお湯を入れて温めます。少しでも客に「暑さ」「寒さ」を忍んでいただこうという心遣いがお点前にも含められているのです。

厳冬の時期に温かくもてなそうと茶碗を深くした先人の知恵、素晴らしいと思います。

この筒茶碗を見ていて、「ワイングラスももてなす意味では共通点がある。」と思いました。

ワイングラスもワインによって様々なものを用意します。グラスの種類もたくさんあります。その場面に一番合ったものを選んで提供するのがベストだと思います。

ワインと茶道は「おもてなし」という意味で凄く共通点があると思いました。

ソムリエの方も茶道を勉強されるとよりサービスが広く深くなるかもしれません。

今年も残すところ２日となりました。
2011年、私の38歳（28歳と120か月といつも接客中は言っています）もとっても幸せな一年でした。心からありがたく思っております。

名をかへて海につなぎし冬の川　　花音

この「名をかへて」というのは、川の名称が支流から海に注ぐまでに何度か名前を変えることを意味しています。越前市周辺ですと、日野川がどんどん流れていくと九頭竜川に注いでいく、そして日本海まで流れていきます。

川は決して後戻りすることはありません。海に向かってずっと淡々と流れていきます。アマゾンでポロロッカと呼ばれる川の逆流などはありますが、そういう例外を除いて、ただ川は海へと流れています。

私が結婚して福井県越前市に来て11年が経ちました。正直なところ、毎年の「冬」の天気が嫌いでした。関西地方から北陸地方に移ってきた私にとって、どんよりとした曇り空が本当に憂鬱な気分にさせました。乾燥注意報が出るくらいカラッとした冬空はここにはなく、雪雷が鳴り、水分たっぷりのべたべたの雪が降ります。四季の中で春・夏・秋には自分の故郷との差はあまり感じないのですが、冬になると故郷が恋しくなりました。
冬の川を見れば、モノクロの世界です。春には日野川の堤防沿いに桜が咲き乱れ、夏は川の水が澄み夏草が生え山の緑も映し出されます。秋には紅葉が川にも赤や黄色の木々が水面をにぎやかします。けれども冬の川は、白と黒のグレーの世界。雪が降り、曇った空。

冬の川を見ると、「ああ、違うところへ来たんだな・・・」と改めて思いました。
けれども、やっと11年目にして、このような俳句が詠めました。

「名をかえて」は、女性は結婚して名前が変わります。私も山下久美子から西本久美子に変わりました。「海につなぎし」の「海」は「次世代」を表しています。次世代につなげていくために川のように逆戻りすることなく、人生を生きていこうと思っています。

自分の娘には、故郷を大切に思う気持ちを持ってほしいと、長女には越前市にゆかりがある「紫式部」の「紫」という字、そして二女には私の故郷である奈良の「奈」を一字ずつ入れて名前を付けました。女性は苗字が変わりますが、名前は変わりません。いつまでもふるさとを大切にする心を持ち続け、そして第二のふるさとも心から愛せるようになってほしいです。

今年もいろんな経験をさせていただきました。素晴らしいご縁をたくさんいただきました。
本当に本当に感謝しております。

来年もまた幸せな一年になるよう、新たな気持ちで2012年を迎えたいと思います。

みなさま、一年ありがとうございました！！
また来年もどうぞよろしくお願いいたします。