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季節料理 アーカイブ

2005年10月07日

土瓶蒸の美味しい季節♪

今年も土瓶蒸の美味しい季節となりました。


「土瓶蒸(どびんむし)」という言葉ができたのは明治時代以降のことだそうです。土瓶に出汁と松茸など数々の具を入れ、蒸すという料理です。松茸の香りがとても嬉しい一品です。


うちの娘たちも大好きで、酢橘をきゅっと搾って、お出汁をお猪口ですすっております。秋の代表的な料理の一つですね♪


土瓶蒸3


土瓶蒸2


 


 

2006年07月29日

夏の醍醐味 鮑の水貝

mizugai

今日は越前・武生も30度を超える真夏の暑さでした。


夏にいただきたいメニューに、鮑の水貝があります。平安時代中期には、鮑の食べ方が10通り記してあったという記述があるそうですが、水貝もその10通りの中の一つです。


 


生の鮑を水洗いしてから、ワタを取り外し、身を大き目の角切りにして、塩水を注ぎ、氷を浮かべます。そこに氷と彩り用のきゅうりやウドなどをいっしょに添えます。それを鮑の肝酢で召し上がっていただきます。


さっぱりと食欲の無くなったときに、いいメニューですね。肝酢はお好みで、三杯酢でも、そのままでも美味しいですよ。

2008年01月01日

料亭鎌仁別荘さんのおせち料理

料亭鎌仁別荘さんのおせちです。
若ご主人が届けてくださいました。
すごーく細かい仕事で、本当に美味しそうです!!

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二段の桧重箱おせちです。風呂敷もちりめん。
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元旦に朝、家族でいただきました。本当に美味しかったです。
保存を利かすために濃い味になりがちですが、全然・・・、いいお味でした。
なまこが入っているのは柚子、いくらが入っているのはみかん。そのようなところまで、二つ重ならないようにと配慮もされていました。
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ご馳走様でした!ありがとうございます。

料亭鎌仁別荘 HP
http://www.kamanibesso.jp/index.html

2008年03月22日

季節料理あゆ(越前市蓑脇町)

越前市蓑脇町にある『季節料理あゆ』さんへ、鮎と蕎麦を食べに行ってきました。

すっごく長閑な風景の中にある一軒家です。

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どこから見ても、店には見えない普通の住宅の入り口に、このような「営業中」の看板♪

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入ると、お店です!

ご主人が笑顔で迎えてくださいました。

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まず、あら挽きのおろし蕎麦をいただきました。

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普通のお蕎麦よりも太めで、葛のような粘りがあり、美味しかったです。


そして、これ! 「子持ち鮎の塩焼き」

「これをぜひ若女将さんに食べてみて欲しい!」と俳句の会のメンバーの方が連れてきてくださったのです。ありがとうございます。

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焼いている焼き台も「写真撮っていいよ!」と見せてくださいました。
炭火でじーっくーり焼かないとこんな風には焼けないとのことです。
この「子持ち鮎の塩焼き」は、お店に行って頼んでもすぐには焼けないので、3時間ほど前に電話しておいた方がいいとのことでした。なるほど・・・。

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鮎を美味しくいただいていると、今度は「そばがき」が登場!あつあつをお醤油だけでいただきます。
このそばがきっていうのは難しいんですよね?タイミングとか水の量とかいろいろ・・・。
あら挽きのそばがき、絶妙です。

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そして、まだお腹に余裕がありましたので、あら挽きではない普通のおろし蕎麦もいただきました。こちらも美味しいです。

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隠れた田舎の名店です。ぜひお近くの方はどうぞ!!万葉菊花園から2kmくらいの場所です。


季節料理あゆ
午後12時~22時まで(火曜日定休)
TEL 0778-27-2045
(カウンター席、テーブル席、お座敷もあります。)

2008年04月29日

花山椒しゃぶしゃぶ~Y先生のお宅にて~その1

私のワインの先生、Y先生のおうちで 「花山椒しゃぶしゃぶ de ワイン会」をしました。

先生のご友人曰く、「和久傳時代の幸村さんが考えた花山椒しゃぶしゃぶ、年一回これを食べないと春が来ない」というしゃぶしゃぶを、ぜひ食べてみたいということで、花山椒のある4月中に企画しました。


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花山椒としゃぶしゃぶ鍋。

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そして、今日のメインはこのスピーカーのお披露目♪
先生はオーディオも大好きで、すごーくマニアックな機材(聞いたこともないメーカー)がいっぱいです。
(本当は2本セットでしか売ってくれないスピーカーを、無理言って3本売ってもらったとおっしゃってました)

お披露目の曲は、Mさんリクエストの『ドボルザークの交響曲第8番』~♪~♪~♪


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「先生、何か料理用に白ワインをいただけますか?」とお願いして出てきたのが、これ(汗)!

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Peter Michael "Cuvee Indegene"


先生が「花山椒しゃぶしゃぶ」に合うワインをと、何本かセラーから出してこられました。

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さて、どのワインが空くのでしょうか???


まずは、シャンパーニュで乾杯を。

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Paul Bara Cuvée Brut Réserve / ポール・バラ キュヴェ・ブリュット・レゼルヴ


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みんなでカンパーイ!!


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ハム、サラミと茸のマリネ。


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ホワイトアスパラと帆立のサラダ。ホワイトアスパラは長野産。トマトはとっても甘い高知のトマト。


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そして、次は以前もご紹介しました”いさざ(シロウオ)”です。

まずは、動画でお楽しみください。


そして、網ですくってお酢に・・・・・。  ・・・あ、逃げました(汗)

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生姜入りのお酢につけていただきます。触感はぷちっとしてます。味はほとんどありません。

あー、ちょっとかわいそうですが、これも春の風物詩・・・・。

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鮑のステーキです。


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こちらは、Mさんの自家畑の野生三つ葉の胡麻和え。野生の三つ葉は葉っぱが硬すぎて、これは茎だけ使われているそうです。


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これもMさんの手作り。浅葱の根元と烏賊の和え物。すごーく美味しいです。


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先ほどの料理用として開けた「ピーターマイケル」も勿論いただきました。そして、2番目の白ワインが。ロワールのシュナンブラン、AOCサヴィニエールです。

Savennières Trie Spéciale 1995 サヴニエール・トリ・スペシャル
/Domaine des Baumard ドメーヌ・デ・ボマール

ボマール家は近年までブドウ栽培中心の苗木業者として生計を立てていましたが、1953年にカール・ド・ショームを購入、ワイン生産者としてドメーヌを発展させてきました。現在では、ロワール地方のグラン・クリュと呼ぶに相応しいカール・ド・ショームで最高の生産者としてボマールが挙げられるほどの名声を得ています。

さてさて、まだまだ前半戦・・・・・・・・・・・・どんなワインが出てくるのでしょうか?(その2へ続く)

花山椒しゃぶしゃぶ~Y先生のお宅にて~その2

さてさて、花山椒しゃぶしゃぶとのマリアージュにと先生がデカンタージュされたのは、この2本!!


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Cote-Rotie / J.Vidal.Fleury 1966


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Chateauneuf-du-Pape / Domaine de Mont-Redon 1961


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なんと1961年のラベルですが、穴でヴィンテージが表示されています。毎年同じラベルを使い、ヴィンテージは穴あけでやっていたんですね?!

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地図もいいですねぇ。味があります。

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それと、驚いたのが「値札シール」です。先生はこのワインをずいぶん前に購入されたのですが、なんと『4ドル36セント』、シカゴでの購入なので米ドルです。

「ええ?!4ドル?!?!?」

みんな目をぱちくりして驚きました。

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左が 61 パプ、 右が 66 ロティ です♪

こんな比べ方、初めてです(涙)

さてさて、メインの花山椒しゃぶしゃぶを・・・・・・・・・。


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お肉、筍、若布、うるいです。


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花山椒をまず出汁の中にドバッと入れます。そして、野菜やお肉をしゃぶっと・・・。


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そのお肉に絡まってきた花山椒といっしょにお口の中へと運びます。んんーん、美味です。ピリッと山椒がたまりません。
そして、ローヌの古酒にもぴったりなのです。先生、素敵なワインをありがとうございます。


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「これは?」と出てきましたのが、カリフォルニアのピノノワール、さっきのシャルドネと同じ「ピーターマイケル」のワインです。

Peter Micheal PN "Le Moulin Rouge" 1998

このPNもしゃぶしゃぶにぴったりで、先生曰く 「お手本だよ。」


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そして、鮑もしゃぶっとしてみました。もちろん美味しいです。


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さて、しゃぶしゃぶもクライマックス。Mさんの手作りのパスタをしゃぶしゃぶに。
このパスタはうどんの製法を参考にして三つ葉の葉っぱを練りこんで作ったという「三つ葉パスタ」です。


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「鍋の締めは麺でしょ?!」ということで鍋に・・・・。


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これがこれが、美味しいこと!!
山椒と出汁とパスタが絶妙でした。

さて、花山椒しゃぶしゃぶは大満足に終わりました。

まだまだ続きますよ~。その3に続く・・・。

花山椒しゃぶしゃぶ~Y先生のお宅にて~その3

さて、しゃぶしゃぶの後も料理が続きます。

みんなよく食べます(^・ω・^)

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へしこのパスタです。パスタは鰹だしで茹がき、旨みがパスタまで絡んでいます。


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先生が「へしこパスタにはこれ!」と、またカリフォルニアのカルトワインが・・・。

Cabernet Sauvignon Napa Valley / Colgin Herb Lamb vineyard 1995

Colginの本物を初めて見ました(驚)。へしこの生臭味とこのカベルネソーヴィニヨンがとってもいい相性だとみんな感激。


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「当ててください」と先生がデカンタージュされて、みんな「これはボルドーだよね?」と言っていましたが、主人が「20年前くらいのボルドーですか?」と言って、「お!ほぼ正解」と言っていただきました。

Ch. Pichon-Longueville Baron 1990


なんか、すごいのがどんどん出てきます (^_^;)


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山菜、オクラ、細魚(サヨリ)の梅肉和え。


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Cote-Rotie 1990 / E.Guigal


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セラーをシェフと主人が見学させていただき、目をつけていたワイン・・・・・。
主人が1972年生まれなので、「1972年のルロワが飲みたいです」なんて大それたことを・・・。
でも、先生は開けてくださいました。

Savigny-les-Beaune / Domaine Leroy 1972


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主人と同じ36年を迎えるワイン。コルクはこんなに・・・・。あたりまえですが、人間もワインも歳をとります。


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こんな貴重なワインが飲めることができて、感動です。

ちょっと酔った勢いで、元気よく挙手して、「先生!古いシャルドネが飲んでみたいです!!」と大それたことを言ってしまいました。すぐシェフが、「プルミエクリュじゃなくて、グランクリュがいいです!」


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Batar-Montrachet Grand Cru 1992 / Domaine Leflaive

初めてバタールモンラッシェ、飲みました。今日は初めてだらけ・・。


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またお料理です。ただの海苔巻きに見えますが、これはちょっと違います。

この巻き物の黒いのは、「スガモ」という海草です。海藻(Seaweed)ではなく、海草(Seagrass)です。
ちょっと炙って「の」の字巻きにしたそうです。

Wilipediaより
海草(かいそう、Seagrass)とは、海域に生育する種子植物のことで、海産の水草である。藻類である海藻とは同音異義であるが、海草を「かいそう」と読むと区別しにくいので「うみくさ」と呼ぶこともある。


これも、Mさんが仕入れてきてくださいました。スガモに感動していると・・・・・・・・・


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早瀬浦の吟醸が、それも一升瓶で・・・。すごいアルコールの量・・・。
そして稀少なものばかりが。

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とどめは、いつもお馴染みのシェフの特製カレー!

チャツネとかいろいろ入ってます。トロピカルな味。

シェフはイケム狙いでカレーを持ってくるのですが、今日は先生、「今日はイケムは出さない。違う方向で行く」と。


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なんとなんと、ヴィンテージポートワインでした。1985です。


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泡盛


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瓶を全部、並べてみました(汗)


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後片付けの最中、「日本酒の栓が無くなった!無くなった!どこに行った?」と、大騒ぎしていました。が、「あ、コルクでも大丈夫!」と、サヴィニエールで栓をしました。

ということで、栓をしたということで、締めにしたいと思います。


Y先生、奥様、本当にいつも美味しいワインを勉強させていただき、ありがとうございます。
また、ぜひお願いします!

2009年07月10日

祇園なか原~祇園祭の季節♪~

大阪を後にして、京都に移動しました。

「祇園なか原」さんへ行ってきました。主人が修業先で大変お世話になった先輩、中原悟さんのお店です。

いつも心のこもった季節感あふれるお料理を提供されています。


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入り口を入ると、「おいでやす!久美ちゃん!」と、笑顔で迎えてくださいました。


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祇園祭りをイメージした掛け紙。これは全部手書きなんですが、器屋さんが一つ一つ丁寧に書かれるんです。その器屋さんの工房におうかがいさせていただいて書いてらっしゃるところを見て、「素敵!」と感動したので、私も下手ながら俳句を掛け紙に書くようにしたのです。
今でも継続されていて、これぞ「おもてなし」と感じました。


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早速生ビールをいただき、先付をいただきます。

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すると、悟さんの鱧の骨きりが始まりました。
これぞ京都の夏というのでしょうか?!
骨を切るシャキンシャキンという音がとても涼しく感じます。


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鱧落としかな?と思っていたら、「湯引き」のままあったかい鱧をいただきました。
「通の食べ方」ですね~。あつあつの鱧、山葵と梅肉でいただき、美味しいです。


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わかりにくいかな?湯気が立っています。

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お造り。
お造りだとやはり日本酒が飲みたくなるので、冷酒を少しいただきました。


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次に悟さんは、活かしてあった鮎に串を打っておられました。尻尾がピチピチ動いています。


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こちらは、お椀です。鱧のお椀。美味しい~♪♪♪癒されます。


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そして、先ほど串をしておられた鮎です。このくらいの大きさがいいです。頭から全部食べられます。
(私は鮎好きなので、大きくても頭から食べますが・・・)


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こちらは、鮑や白だつや冬瓜の入ったあんかけ。生姜のいい香り。

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とうもろこしの天ぷら。アツアツは最高です。

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もずく、順才の酢の物。


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ご飯は、鱧寿司と茄子のお寿司。
そして、赤出汁。


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〆のデザートは、黒豆と黒豆のシャーベット。

美味しかった。幸せでした。

カウンターで板場さんの綺麗な仕事を見せていただきながら、美味しいお酒と料理を楽しめて、本当に至福の時間でした。
最高のおもてなしでした。

ありがとうございました。

2010年11月20日

ミッキーマウスなむかご(零余子)♪

お客様から最近、「これなんですか?」と質問を受ける食材、むかごですが、

板場さんから、「ほらっ!ミッキー♪」と見せられました(笑)


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「ほんまや!!ミッキーマウス!」


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お客様には使いませんが・・・・・・・・

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ミッキーマウスむかごに当たった人には何かプレゼント!とかにしても面白そう(笑)

『むかご』とは・・・・
ヤマノイモ科ヤマノイモ属の自然薯(じねんじょ)や長芋(ながいも)などの芋が地上にできたものです。 全国の山野に自生しています。

秋ですね~。


こちらは、二女が学校の帰りに拾ってきた落ち葉です♪


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2011年07月12日

カマンベール入り花ズッキーニの天ぷら(フリット)♪

いつもお世話になっている持田さんが収穫された『ズッキーニの花』をいただきました!


早速、お料理してみました(^-^*)

花はちゃんと始末した状態でいただきました。ありがとうございます。

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花だけを天ぷらにしてもいいと聞きましたが、中に何か詰めても美味しいということで、カマンベールチーズを入れてみることにしました。


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サイコロに切ったカマンベールを花の中に入れます。

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あとは、衣を付けて揚げるだけです。

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美味しくできるかな???

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揚がりました!

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出来上がり!!


この、カマンベール入り花ズッキーニは、「ご飯がすすむ」というよりは、「ワインがすすむ」です(笑)


カマンベールの塩味で、何もつけないで食べて充分美味しいです♪


持田さん、ありがとうございました(^-^*)/

ごちそうさまでした!

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